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咖啡小知识:为什么一杯咖啡在高温和低温时,展现的味道不一样?

发布时间:2022-08-08 13:31:01访问:133

很多朋友在问,为什么同一杯咖啡,水温高了和水温低了,咖啡的味道会有这么大的差别呢?分两种情况,一种是高温萃取和低温萃取,另一种情况是高温萃取后,静置的咖啡从高温降到低温。

咖啡的萃取过程,是水与咖啡接触,虽然仅仅是“打了个照面”,但是它们接触的 这一瞬间,却发生了很多复杂的化学反应,水的温度,就像是发生反应的“大环境”。如果把水萃取咖啡分成三个阶段,那么萃取前期,咖啡中的某些有机酸容易被萃取,也被先萃取出来,中间阶段主要把咖啡中的糖会逐渐被萃取,最后咖啡的苦味物质会慢慢被萃取出来。

在水温低的情况下,就像冬天人也行动缓慢不愿动弹一样,低温环境下发生反应的速度也慢,或者有些反应根本不会发生,咖啡中的物质出不来,很容易萃取不足,风味不平衡,有酸有涩。

如果想要充分萃取,就要延长萃取时间,比如冷萃,整个萃取过程需要几个小时,才能充分把咖啡中的风味物质萃取出来。

在水温高的情况下,就像沸腾的水开始“疯狂暴走”,温度高了,分子的运动速度加快,各种反应都积极响应,当然有我们期望发生的 反应,好的味道会顺利被萃取出来,但也有我们不想它出现的味道。

所以,在萃取上,在节省时间的情况下,要想喝到一杯好喝的咖啡,还是在恰当的高温(88-94摄氏度)更容易喝到一杯好喝的咖啡。

如果冲的咖啡焦苦味、涩味较重的话,可以适当降低水温来调整,如果冲的咖啡比较水、比较淡,可以适当升高水温。

一杯咖啡刚冲好时的温度,差不多85摄氏度,如果立马就喝肯定是烫嘴的,这个时候对风味的感知也很迟钝,一杯最佳的品味温度在65-70摄氏度之间。

有时候经常会遇到热咖啡没有那么酸,但咖啡凉下来之后,会变得很酸,也有些会变得很甜,但通常品质好的咖啡豆在热的时候和凉的时候,风味差别不会太大,但如果咖啡凉了后酸涩感极其强烈,那很可能的原因之一是豆子的问题。

第二是我们的舌头在不同的温度下,对不同风味的感知敏感度是不同的,在低温下对酸的敏感度要强一些。

第三是咖啡随着温度的降低,香气在挥发,本身的果酸也被衬托得格外明显。

一杯咖啡冲好后,热的时候和凉的时候风味口感不一样的原因,就是我们舌头在不同温度下的感知度不同;咖啡豆本身的品质不高;以及咖啡本身部分风味的散失,另外,与咖啡的烘焙程度也有一定关系。

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